英國美食家們以怎樣的標準評出食物史上的十大災難時刻?

我在我的上一篇文章找出了中國大陸媒體所謂”十大人造災難食物”的新聞源頭, 其實不過是一份英國超商的美食畫報, 在2007年邀請一群大廚師, 美食評論家和歷史學家, 針对飲食文化的票選活動,除了選出了一百個有關食物且激動人心的歷史時刻, 同時也選出了他們所認為的十大災難時刻。 經過英國消費休閒性報紙”每日郵報”的轉載,被引述到中國, 中國的媒體工作者和健康衛道人士一看到這份名單就異常興奮, 立即把標題改為”英國評出十大人造災難食物”，指涉并用來佐證這些食物具有不營養,不健康,不安全等問題。

這十大災難時刻的排名依序是: 1.人造黃油; 2.費城乳酪牛肉三明治(Cheesesteak); 3.肯德基; 4.Lymeswold乳酪(一種並非以發源地命名的商品乳酪); 5.SPAM罐頭火腿肉; 6.Quiche法式鹹派(有點像是中國的韮菜盒子); 7.Ploughman’s lunch (農夫午餐,一種在PUB中販賣的冷食套餐,使用切達乳酪, 火腿, 生菜, 夾在面包中食用); 8.杯裝方便面; 9.味精; 10.油炸瑪氏能量棒(一種油炸點心, 也可以油炸士力架花生巧克力棒)。

其實這其中並沒有特別和食品安全或是營養健康直接相關的科學成分, 更多的是偏重文化性質的問題, 前文我也分析過, 評審中沒有食品科學專家, 也沒有醫學界人士, 只是一群大廚師, 美食評論家和歷史學家的票選, 如果它真是一個關乎營養健康或食品安全的票選, 就無法說明為何肯德基排名在乳酪牛肉三明治之後? 更無法說明法式鹹派和農夫午餐為何排名在味精和杯裝方便面之前?這引發一個好奇, 究竟評審們的評選標準是什麼?

最近我看了一本英國比.威爾遜的著作, 書名是”美味欺詐: 食品造假與打假的歷史“, 這本書由三聯書店出版, 周繼嵐譯。於是我有些理解了, 英國人主要是從飲食文化的正統性和食品造假的歷史觀點來考量這場評選的。因此, 美食家, 歷史學者, 大廚們最最不能忍受的兩件事, 就是味覺被現代工業欺瞞, 以及享受美食的文化活動變成了純粹滿足生理需求–只是為了儘可能簡單快速的打發一餐。換言之, 這些從正統飲食看來, 帶有虛妄名稱, 成分或功能的食物, 卻又引起一般升斗小民們熱捧的方便食品, 就成為美食家們必逐之而後快的災難時刻。至於被定義為造假的食品, 是否一定會造成身體健康的危害, 則未必是受到關心的重點。

例如排名第一的人造黃油(部分氫化植物油), 雖然近年來研究顯示它所含有的反式脂肪酸成分, 有增加心血管疾病風險的可能性, 但是這並不是它入選的主要理由, 而是因為它取代了過去傳統餐飲中所使用的天然奶油, 由於它的口感和風味和天然奶油非常近似, 但是價格卻非常便宜, 甚至還可以減少天然奶油中富含的飽和脂肪酸–這也是一種容易造成心血管疾病的成分, 因而百年來普遍受到烘焙和餐飲業者歡迎。在評審的觀點中, 百年來這個劣等假貨居然凌駕於所模擬的真貨之上, 自然極為可恨。

排名第二的費城乳酪牛肉三明治, 被命名為CheeseSteak, 其實它根本不是一種牛排(Steak), 而是一種三明治類的快餐食品, 根據維基百科的介紹, 它是在面包捲打開, 鋪上薄牛肉片, 乳酪, 洋蔥等食材, 然後加熱讓乳酪融化後, 再夾起來食用。對啦, 就是類似Subway潛艇堡(大陸譯作賽百味)的牛肉三明治。原文似乎沒有特別說明理由, 每日郵報倒是加了一句負面性的注解, 說費城日後成為美國肥胖率最為嚴重的城市, 指涉它的高熱量導致當地肥胖盛行。我倒覺得一種食物竟能導致全城肥胖, 這種控訴也未免太過嚴厲了, 比較可能的理由是, 它本身只是一種受到歡迎的快餐三明治, 但卻取了一個僭越的名字: 乳酪牛排。評審們可能想的是, 這種粗俗東西怎麼能叫牛排呢? 實在太過份太狂妄了~ 如果他們到台灣, 大概也會認為台灣吃的”我家牛排”,”貴族牛排”,”夜市牛排”等平價牛排, 都不能算是牛排…

也許讀者會認為, 我的看法也只是一面之辭, 但是這份名單中, 單因命名虛妄而入選的還有第四名的Lymeswold Cheese, 排名也是靠前, 這只是一種英國出品的商品乳酪(維基百科), 當時英國生產的天然乳酪都以產地命名, 而這款乳酪的名字是廠商杜撰出來的, 取材自一個相似的地名: Wymeswold, 山寨意味濃厚, 有點像是把包裝水命名為千鳥湖山泉, 其實世界上根本沒有千鳥湖這個地方(只有浙江省有個千島湖), 產品也不是天然山泉, 而是接取地表湖水過濾做成, 但是最後透過廣告強打宣傳, 生意還不錯, 但是後來也下市了, 至于這個產品, 除了商標命名是虛假的, 其他並沒有任何營養或衛生的問題, 但這基本也是一種概念炒作造假, 是評審們所大力反對的, 所以分別列為第二名和第四名。

另外, 除了造假概念的食品外, 評審們也反對因陋就簡的快餐食品, 所以在名單中的2,3,5,7,8名, 共有五種現代方便食品入選, 第三名的KFC炸雞就不用說了, 第二名的乳酪牛肉三明治, 和第七名的農夫午餐, 其實都是用來很快解決一頓飯的快餐食品, 不用說, 第五名的罐頭火腿和第八名的杯裝泡麵當然也是, 原文及每日郵報的引述其實都沒有提到這些食物有什麼安全, 健康或營養上的問題, 也不像中國的報導, 硬是要把方便面的包材問題, 或是把肯德基的高油脂營養問題套上去。不過既然是方便快餐, 目的只是填飽肚子, 就很難做到完全的營養平衡, 也無法像功夫菜一樣美味, 無論是KFC或麥當勞都一樣, 三明治和方便面也沒有不同, 但從評審的角度, 主要還是這種食物一不能被稱為美食, 二對真正需要花心思料理的功夫美食更是一種侮辱, 所以也是大力反對, 認為是食物歷史上的災難自是理所當然。

第九名的味精之所以入選, 其實也是這個原因, 原文只提到了它可以讓垃圾食品變得更為美味, 英國人可沒有說到它有什麼危害, 即便在味精耐受問題較為嚴重的西方國家, 評審們主要還是從食物造假的觀點出發, 如果傳統上要讓食物變得美味的過程, 需要精選新鮮食材, 長時間細火慢燉才能達成, 也體現了廚師的用心和功力, 結果味精的發明讓一些普通的食物都能變成人間美味, 這當然也是一種虛假和欺詐, 也讓不需廚藝的廉價速食快餐更能大行其道。

第六名的法式鹹派和第十名的油炸能量棒比較特別, 也純粹是一種文化偏見的問題, 美食家們另一種無法忍受的, 就是惡搞胡來式的料理。在這個時代, 其實飲食交流越密切, 食物的純粹性也就越低, 很多創意料理都是融合多種異國文化而形成另一種的美食。然而法式鹹派的做法, 僅僅只是在派皮上面任意擺放各種食材, 然後烤了吃(維基百科), 在美食家看來, 缺乏美感, 也是一種烹飪上的垃圾做法, 在中國, 其實也有類似的做法, 稱為亂炖, 或是雜煮, 各種食材任意放在一起, 只要味道不衝突, 也別有一番風味, 但卻不能被美食家們接受, 甚至有美國作家寫了一本趣味小說: “真正的男人不吃法式鹹派”
, 認為吃它有損男性尊嚴, 而第十名的油炸能量棒就更草率了, 居然把巧克力能量棒裹粉油炸就可以當作一種點心(維基百科), 實在是太亂來了。這就像是西方人認為皮蛋和臭豆腐和豬血糕(或毛血旺)是最怪異的食物一樣, 基本上只是文化的不同, 不能立即就給予認同。

綜合前面的解說, 我想各位應該可以了解, 這個評選主要在評出各種食物對人類飲食文化的影響和衝擊, 所謂的十大災難時刻, 主要指的還是對正統飲食文化的負面衝擊, 因此, 也難怪有如此多的方便食品與快餐入選。但是, 方便食品是否一定都是有害食品? 對營養和健康有何影響? 則根本不是這個評選的目的。如果這樣子的報導能在中國繼續被轉載和傳頌下去, 我只能說, 此間的新聞水平, 還實在有待提升。

相關閱讀:

方便面最易致癌? –兼評媒體過度”想當然耳”引述外媒消息

從英國十大災難食物報導續談新聞本身的變造與加工

英國美食家們以怎樣的標準評出食物史上的十大災難時刻? (本文)